La recette de mon tartare

Il y a quelques années, je vous avais confié une de mes recettes personnelles : « Les pâtes à ma façon » https://www.dominiqueduvivier.com/2011/01/10/pates-a-ma-facon/

Car, oui, il m’arrive de cuisiner !

Aujourd’hui, nous allons parler de mon tartare dont j’ai créé la recette en 1984. Il ressemble bien sûr à la recette traditionnelle, mais là n’est pas le débat : c’est de MON tartare qu’il est question, alors le voici, le voilà !

Voici les ingrédients de base pour 6 personnes :

Sel. Poivre. Moutarde forte. Ketchup. Sauce Worcestershire. Tabasco.

1 oignon et demi haché à la main (finement).

6 jaunes d’œufs extra frais.

2 flacons de câpres.

Bifteck de bœuf ou de cheval de préférence (mais, c’est selon les goûts de votre entourage) : compter en général 200 gr de viande pour une dame et 300 gr pour un monsieur.

Il est vrai que si vous êtes végétarien, cet article du jour ne va pas vous faire saliver !

De plus je viens de vous parler de ma préférence pour la viande de cheval dans cette recette, ce qui risque de me mettre à dos quelques lecteurs supplémentaires ! Eh oui, souvent, on n’aime pas le lapin (je parle du lapin cuit), ni le cheval (cuit) et encore moins cru. Mais rassurez-vous pas de lapin dans mon tartare !!! Trêve de plaisanterie, la viande de cheval est une viande très diététique, délicieuse et fine dans le palais, idéale pour le tartare. Enfin bref, de toute façon, avec du bœuf, c’est très bon aussi !

Pour terminer avec cette hécatombe de lecteurs, il faut savoir que c’est un plat plutôt relevé, ce qui ne plaît pas forcément à tout le monde.

Voici pour les pertes. Passons au modus operandi avant que plus personne ne me lise !

Tout l’art va consister à intégrer successivement tous les ingrédients avec soin, amour et détermination. Mais attention, il ne faudra jamais ajouter la viande avant que tous les ingrédients (on m’a permis de dire ce mot autant que je le veux ici, alors j’en profite) aient été parfaitement mélangés au préalable !

Commencez par napper alternativement de poivre et de sel un grand saladier jusqu’à ce que le fond en soit recouvert d’une fine couche.

Puis ajoutez vos oignons. J’insiste sur le fait que ceux-ci doivent avoir été coupés à la main (pour qu’ils dégagent un maximum de goût) et très finement (pour qu’ils fondent dans la préparation et qu’on ne puisse en sentir que le goût et pas la consistance dans la bouche !).

Puis ajoutez successivement la moutarde, le ketchup, la sauce Worcestershire, puis les jaunes d’œufs qui correspondent au nombre de convives. Avec une fourchette, il faut à présent mélanger VIGOUREUSEMENT la préparation. C’est une phase essentielle pour la réussite future du tartare : de l’huile de coude (comme disait ma grand-mère) est nécessaire !

Si vous avez bien suivi les conseils de mère grand, votre préparation est presque devenue liquide tant votre mélange a été énergique en diable (j’aime cette expression)…

C’est le moment d’ajouter religieusement la viande (important la religiosité à cet instant). Vous la laissez tomber lentement dans votre préparation en prenant garde qu’elle n’éclabousse personne aux alentours (sachez que vous avez toujours des curieux quand vous faites un tartare). Notez comme la viande vient s’abandonner dans la préparation, un peu comme si elle venait s’y blottir…. Commence alors le mélange : il faut faire pénétrer la viande par petites touches. Délicatement, sans s’impatienter. Un bruit de ventouse se fait entendre : c’est la viande qui commence à prendre son pied, elle se mélange ! Poursuivez  ces ébats  jusqu’à ce que la viande ait parfaitement absorbé l’ensemble de la préparation. Si vous n’arrivez pas à faire disparaître complètement la préparation dans la chair de la viande c’est que vous avez trop de préparation. Enlevez l’excédent. Continuez de touiller avec ferveur. La couleur obtenue est légèrement brillante : une belle couleur de viande (pour les carnivores, sinon, c’est une horrible couleur !). L’ensemble est si lié qu’on ne peut plus distinguer les différents ingrédients d’origine. C’est prêt ! Une balance précise fait alors son entrée : vous pesez le grammage nécessaire pour chacun et vous servez. Il faut déguster sans attendre, si possible avec une portion de frites à gauche. Une portion de salade verte à droite. Un morceau de pain tout frais pour accompagner le tout. Et dégustez. Bon appétit !